Нарезка хамона
Для правильной и красивой нарезки хамона вам потребуются:
А: специальное точило
B: специальный длинный и гибкий нож для хамона (Cuchillo jamonero)
C: разделочная доска/подставка (Portajamones)
Кроме этого, могут быть полезны следующие инструменты:
a: кусок чистой, хлопковой ткани, которой накрывают хамон после нарезке
b: маленькие ножи - один pкороткий и жесткий, второй - с широким лезвием для разделки и резки труднодоступных мест
с: щипцы для сервировки нарезанных ломтиков хамона на тарелке
1. Установка хамона и выбор места первого среза.
Подставку для хамона необходимо установить в удобном для нарезки месте. Если весь хамон предполагается употребить в течение 1-2-х дней, то нарезка должна начинаться с центральной зоны a, часто называемой maza. В этом случае необходимо установить хамон на подставку, как показано на рисунке. Если предполагается нарезка хамона в течение более длительного срока, то первый срез необходимо проводить в месте b во избежание того, что в конце хамон может оказаться слишком пересохшим.
2. Очистка
Перед началом нарезке необходимо очистить хамон от кожи и жира. Если весь хамон планируется употребить в течение дня, то можно сразу удалить всю кожу. В противном случае, очищается лишь используемый участок.
3. Нарезка ломтиков хамонаНарезку необходимо проводить параллельно предыдущим срезам, поверхность хамона должна оставаться всегда ровной и гладкой. Ломтики должны быть очень тонкими, почти прозрачными и не превышать по длине 6 - 7 см. Для придания сочности рекомендуем оставлять по краям ломтиков небольшую полоску жира.Если нарезка начиналась с центральной части, то
необходимо сочетать в каждой порции ломтики с частями c и d.
Дойдя до бедренной кости, коротким ножом вокруг нее делается глубокий надрез.Около костей хамон нарезается более толстыми и короткими кусочками, кубиками, которые могут быть использованы для приготовления бульонов >и супов (caldos y cocidos.)
4. Концовка и использование костей хамона
На тарелке ломтики хамона должны располагаться в один слой. Когда заканчивается мясо в центральной части, для удобства нарезки нижней части, хамон можно перевернуть копытом вниз. Кости хамона можно также использовать для приготовления бульонов и супов. Кости разрезаются на куски средней толщины и могут храниться в морозильной камере.
Хранение хамона
Хамон не требует специальных условий для хранения. Он должен храниться в сухом и прохладном месте при температуре 10-15 С, желательно на подставке или в подвешенном состояние. Нарезанные ломтики желательно употребить в течение одного часа, либо хранить в восковой бумаге во избежание контактов с воздухом. В любом случае, основное правило гласит: никогда не нарезайте больше, чем собираетесь употребить.
Если нарезка на ближайшие время закончена, свежий срез следует закрывать кусочками срезанного ранее с той же ноги сала. Для лучшей защиты можно накрывать хамон чистым куском хлопковой ткани.