Как делают оливковое масло в Испании

Сегодня мы вновь коснёмся темы гастрономии Испании, являющейся важнейшей составляющей культуры страны. И окунёмся в мир производства оливкового масла! Честно говоря, этот фотоотчет необходимо было сделать уже давно, ведь масштабы производства и потребления оливкового масла в Испании ничуть не уступают, например, винному производству. Но, при этом, про испанское вино знают и говорят во всём мире, а вот масло, порой, не заслуженно уходит на второй план.

 

Нам не пришлось долго раздумывать над выбором места для этой поездки. Мы отправились в провинцию Хаен, являющуюся лидером по производству оливкового масла не только в Испании, но и во всём мире! Только задумайтесь, в этой области произрастает свыше 66 миллионов оливковых деревьев и изготавливается 20% мирового объёма масла!

 

Половина всего производимого в Испании оливкового масла, изготавливается именно в Хаене. Так как провинция достаточно большая, мы отправились в самую известную “оливковую” долину, вытянувшуюся вдоль реки Гвадалквивир, между горными массивами - Sierra de Cazorla и Sierra Mágina.

 

Оливковым плантациям нет ни конца, ни края. Вся долина будто бы застелена зелёным ковром, уходящим далеко за горизонт. Именно в этом регионе выращивают и собирают 25% всех оливок провинции Хаен.

 

На внутреннем туристическом рынке уже давно пользуются спросом специально организованные туры на оливковые поля во время сбора урожая и знакомство с процессом производства масла. Иностранцы же только последние годы стали проявлять интерес к такого рода, колоритному и гастрономическому туризму.

 

В эту занимательную поездку нас пригласили давние друзья из компании Populo.es, вот уже более 10-ти лет занимающаяся «оливковым» туризмом.

 

Итак, рано утром мы прибыли в городок Баезу, где встретились с гидом и, оставив машины в тени крон шикарных оливковых деревьев, отправились на одну из плантаций под названием "Cortijo la Monja".

Сбор оливок в Испании длится примерно с октября по февраль. Таким образом, в начале этого периода собирают ещё зелёные ягоды, а ближе к концу зимы уже спелые, тёмные оливки.

 

Издавна оливки собирали вручную, ведь крайне важно сохранить целостность ягод. На сегодняшний день при сборе используется специальная техника. В частности, вот такие тракторы.

 

К основанию трактора прикреплен гигантский складывающийся зонт. Этот зонт автоматически обхватывает дерево вокруг ствола.

 

Далее приводится в действие специальный вибромотор трактора, который сильно трясёт дерево и весь урожай опадает в «зонт».

 

Совсем без помощи человека здесь не обойтись, за процессом следят рабочие, которые стряхивают не упавшие оливки длинными палками.

 

В среднем, за сезон, с одного дерева собирается около 30-35 кг оливок.

 

Забегая вперед скажем, что выход масла из оливок первого сбора урожая достигает 9%, а выход масла из оливок второго сбора доходит до 20-25%.

 

Тут же мы встретились с хозяином производства - Хуакином, который и провел для нас интереснейший экскурс в мир производства оливкового масла.

 

Многие мелкие фермеры собирают оливки, упавшие на землю и пускают их на масло, но на плантации «Cortijo de Monja», где мы побывали, такие оливки оставляют на земле, тем самым поддерживая качество своего масла на самом высоком уровне.

 

Научно-технический прогресс и новые достижения в растениеводстве сильно влияют и на этот аграрный сектор.

 

Еще в XX веке фермеры высаживали деревья с тремя крупными стволами, при этом расстояние между деревьями оставляли примерно по 10 метров. Урожай собирали вручную, расстилая под кроной огромные покрывала. C таких деревьев, возраст которых может достигать 500 лет собирают до 100-120 кг оливок.

 

Сегодня же, почти на всех плантациях высаживают небольшие деревья, оставляя между ними гораздо меньшие расстояния, что способствует оптимизации процесса сбора урожая с применением современной техники.

 

А последнее веяние – это система посадки 7x7 или 7x5 метров, что значительно повышает урожайность. Кроме того, к каждому дереву обязательно подводится система полива.

 

Так как не у всех фермеров есть возможность приобрести дорогостоящее оборудование для переработки оливок, они объединяются в кооперативы, которые строят для своих членов фабрику и снабжают её современным оборудованием. Одну из таких фабрик, принадлежащую кооперативу ОIlibaeza, мы смогли посетить в течение нашей экскурсии. Этот кооператив существует вот уже более 60-ти лет и объединяет около 1200 фермеров, перерабатывающих, общими усилиями, порядка 40 миллионов килограммов оливок в год.

 

Привозят урожай на фабрику - кто на чем горазд:)

 

У каждого члена кооператива есть свой аккаунт в компьютерной системе кооператива, который он указывает перед тем, как сдать очередной урожай.

 

Вновь прибывшие оливки попадают в огромный резервуар, из которого они поступают на очистку от листьев и потом на мойку водой.

 

После чего, уже чистые оливки, поступают по ленте на весы.

 

Весы отмеряют 200 кг оливок и небольшую партию на анализ качества. Далее происходит автоматический расчет того, сколько литров масла будет получено из этого количества плодов и фермеру распечатывается чек, на основании которого он получает наличные деньги в кассе.

 

Затем оливки необходимо измельчить, для этого плоды по ленте-транспортёру попадают в специальный резервуар.

 

Здесь оливки превращаются вот в такую, неаппетитную на вид, массу, которую необходимо нагреть до температуры 25-27 С. Этот процесс, при котором оливки не нагреваются свыше 30С, называют «холодным отжимом».

 

Процесс отжима, при котором масло отделяется от жмыха «orujo», происходит вот в таких автоматических центрифугах. Интересно, что за время нашего пребывания в этом зале, мы встретили всего одного работника цеха.

 

А вот и готовый продукт!

 

Всем процессом управляет компьютер, на котором работники устанавливают необходимые параметры и контролируют все процессы производства.

 

Кроме того, имеется центральный монитор, на котором отражается вся информация о количестве отжатого масла.

 

Далее маслу необходимо отстояться и пройти необходимую фильтрацию. Этот процесс происходит в специальных огромных канистрах, обязательно металлических, и ни в коем случае не пластиковых.

 

Последним этапом производства является разлив масла в гигантские бочки, в которых оно и будет храниться, до разлива по бутылкам, обязательно при соблюдении температурного режима, не более 15-18 градусов.  Фабрика подготовлена к единовременному хранению максимум 10 миллионов литров масла!

 

Здесь же можно продегустировать готовый продукт, просто налив его в бокал прямо из крана.

 

На фабрике есть небольшой цех по разливу масла по бутылкам.

 

Кооператив поставляет масло оптовыми партиями своим клиентам, но также выпускает и свою марку масла.

 

А вот в этом резервуаре, скромно стоящем в дальнем углу, подготовлено масло категории «virgin extra», полученное при первом сборе урожая и участвующее в конкурсе на звание лучшего масла региона. В случае победы, стоимость этой бочки масла может достичь 170.000 евро!

 

На улице мы заметили огромную гору песка, при ближайшем рассмотрении оказавшейся высушенными косточками оливок, которые являются отличным топливом.

 

Поистине, безотходное производство. Часть косточек используется непосредственно фабрикой для своих нужд, остальную часть члены кооператива могут покупать, для отопления собственных домов.

 

Далее мы отправились в небольшой магазинчик, в котором собраны все виды производимого в регионе масла.

 

Полки пестрят бутылочками всевозможных объёмов, форм и расцветок.

 

Здесь же можно провести дегустацию и выбрать масло на свой вкус.

 

Логично, что хорошее масло дешевым не бывает. Для определения примерного качества масла по его цене, необходимо понимать, что стоимость хорошего масла начинается от 4 евро за литр и может доходить до 20-30 евро.

 

Из оливок уже изготовляют паштет, который можно приобрести в местном магазинчике.

 

И даже свечки с запахом оливок!

 

Дамы наверняка знают о чудодейственных свойствах и широком использовании оливок в косметической сфере, поэтому здесь представлен широкий ассортимент косметических средств и средств по уходу за кожей.

 

Ну и напоследок мы отправились в музей оливок, в 9 км от городка Баезы. Музей расположен в поместье XVII века, которое, в прошлые времена, принадлежало разным хозяевам, в том числе и графству Оропеса и герцогам Альба. В 1848 году поместье перешло в руки семьи Койядо, которая высадила на его территории сто тысяч оливковых деревьев и организовала производство масла по самым передовым технологиям XIX века.

 

На входе стоит трактор 19 века – один из первых, появившихся в регионе.

 

Удивила марка трактора, производителем оказалась компания Bentley!

 

Всего в Испании произрастает порядка 260 сортов оливок, из которых 30 сортов можно увидеть в саду этого музея. Интересно, что всего лишь 24 сорта используются для промышленного производства масла.

 

Наиболее популярные масленичные сорта оливок в Хаене - сорта Пикуаль (Picual) и Арбекина (Arbequina).

 

Ещё пару столетий назад процесс сбора оливок и производства масла растягивался на всю зиму. Оливки месяцами могли храниться вот в таких каменных контейнерах «Los Trojes», соответственно, изготовленное из них масло было далеко не лучшего качества.

 

В музее можно увидеть одну из первых маслобоен, которая приводилась в действие, естественно, людьми. Этот огромный агрегат просто давил ягоды, а уже выжимать из них масло работникам приходилось вручную!

 

Чуть позже появилось новое приспособление, «Prensa de Alori», объединяющее в себе функции мельницы и маслобойни, а на смену человеческому труду в этом процессе пришел животный труд, стали использовать ослов.

 

Со временем был изобретен специальный пресс, «Prensa de torre», в основании которого находилась тяжелая каменная плита, весом в несколько десятков тонн.

 

Уже размельченные оливки помещались между специальными плетёными прокладками, всё это укладывалось слоями, образуя приличную по высоте стопку, а сверху это стопку придавливал пресс, в результате чего происходил отжим масла.

 

Со временем стало понятно, что плетёные прокладки, в процессе отжима, впитывают в себя немалое количество масла, поэтому их стали обдавать кипятком и повторно выжимать, в результате чего появилась технология горячего отжима.

 

В одном из залов музея выставлен пресс – «Prensa de vigo». Это единственный сохранившийся пресс такого типа в Испании.

 

Построен этот гигант был в 1875 на одной из маслобоен Севильи. Весом около 30 тонн и длиной порядка 18 метров!

 

 

Кстати, здание музея было построено талантливым польским инженером, Томасом Бартамански, который работал и над строительством первой железной дороги в Испании.

 

Этот инженер построил и огромное маслохранилище, которое сегодня называют «Храмом оливкового масла».

 

Масло хранили в 10 гигантских каменных резервуарах, объёмом 100.000 литров каждый!

 

В одном из залов музея нас ожидал мастер-класс по дегустации масла.

 

Наш гид, Себастьян, рассказал нам о классификации оливкового масла.

 

Существует 5 категорий оливкового масла:

Aceite de Oliva Virgen Extra - это масло высшего качества, полученное путём холодного отжима, в необходимые, после сбора урожая, сроки, и только из лучших плодов оливок. Одним из важных факторов определения качества оливкового масла является его кислотность. Так вот в масле “virgen extra” кислотность не должна превышать 0,8%.
Aceite de Oliva Virgen – все параметры этого масла аналогичны “virgen extra”, единственное, меняется кислотность, в этом сорте кислотность не должна превышать 2%.
Aceite de Oliva – это смесь натурального (virgen) и очищенного (рафинированного) масла. Этот сорт масла отличается нейтральностью вкуса и запаха и содержит кислотность не более 1,5%
Aceite de Orujo – это жмыховое очищенное масло, получаемое посредством дополнительного отжима жмыха оливок, иногда бывает смешано с натуральным (virgen)
Aceite de oliva virgen lampante - «лампадное масло». Это масло не принято употреблять в пищу, его получают тем же процессом, что и все другие сорта масла, но из оливок плохого качества, побитых, собранных с земли и тд. Этот сорт масла принято использовать в промышленных целях, а название идёт от его широкого применения в качестве топлива для лампад и коптилок в прошлые века.

 

Далее нам было предложено продегустировать 3 сорта оливкового масла. Знатоки масла определяют его качество по цвету, запаху и вкусу.

Мы, не являясь профессионалами в этой сфере, определили, что масло, находящееся в середине, имеющее зеленоватый оттенок, обладает приятным запахом и вкусом, напоминающим свежие томаты. Масло, расположенное справа, приятно пахло, но немного горчило. Масло слева было нейтральным и не выделялось ни вкусом, ни запахом.

 

Нам даже поручили заполнить специальную форму, позволяющую сравнить результаты всех «дегустаторов».

 

В итоге выяснилось, что наиболее понравившееся нам масло было изготовлено из урожая этого года и являлось маслом высшей категории, “virgen extra”. Масло, которому мы отдали второе место, являлось высококачественным, но прошлогодним. А самое нейтральное масло было обычным, рафинированным, купленным в супермаркете.

 

В качестве приятного и «вкусного» завершения экскурсии, нам было предложено отобедать в оливковом саду, где мы отведали местные деликатесы, такие, как: хлеб, жареный в оливковом масле, колбасу из дикого кабана, оленину и, конечно же оливки.

 

Это был великолепный день, в течение которого нам удалось узнать множество интересных фактов о продукте, который, казалось бы, каждый из нас активно использует на своей кухне на протяжении многих лет и зачастую, не задумывается о том, сколько нюансов существует при его производстве. Удивляешься, сколько ещё сюрпризов и «интересностей» таит в себе такая знакомая и такая неизвестная, «Наша Испания»!

 

Забронировать "оливковую" экскурсию можно на сайте:  http://www.rutasdelolivo.com