Гастрономические экскурсии по Андалусии и курсы нарезки хамона
В последнее время все большей популярностью пользуются разного рода гастрономические и винные туры по Испании. И это не удивительно, ведь что, как не гастрономические пристрастия местного населения, может полноценно отразить культуру и самобытность региона.
Наша редакция всегда следует веяниям современности, и мы с удовольствием погрузились в тему испанской гастрономии. Мало того, что это невероятно интересно, так ещё и необыкновенно вкусно :). Наши испанские друзья, компания Foodies Andalucia, любезно пригласила нас принять участие в увлекательной поездке, посвященной одному из самых любимых во всём мире испанских деликатесов – хамону!
Команда Foodies Andalucia сформировалась из группы друзей и ценителей андалузской гастрономии. На протяжении нескольких лет они просто путешествовали вместе по родному региону, открывая для себя «вкусные» и интересные маршруты, а в прошлом году решили, что пора поделиться своим опытом и знаниями о местной кухне с такими же любознательными путешественниками. На сегодняшний день Foodies Andalucia предлагает широкий выбор "вкусных" поездок по Андалусии, начиная с посещения оливковых плантаций и заканчивая гастрономическими экскурсиями на вертолёте!
На прошлой неделе нас пригласили поучаствовать в мастер-классе и курсах нарезке испанского хамона, продегустировать местные вина и совершить полёт на вертолёте вокруг местных виноградников и оливковых плантаций.
Мы отправились в винное хозяйство F. Salаdo, расположенное всего в 15 минутах езды от Севильи, в деревушке Умбрете, региона Алхарафе (Aljarafe). Бодега F. Salado насчитывает более 200 лет истории и на сегодняшний день ею управляет пятое поколение семьи Саладо!
Сам владелец, Рафаэль Саладо, хлебосольно встретил нас на своей вотчине и с удовольствием провёл экскурс в историю возникновения бодеги и поведал о методах производства вина. Интересно было узнать, что регион Севильи, а именно, Алькарафе, славится традиционным белым вином Мосто (Mosto). Этот сорт вина выделяется тем, что готов к употреблению уже через месяц после сбора винограда! Жители деревушки Убрете, называющие себя родителями Мосто, снимают первую пробу этого золотистого напитка уже в ноябре.
Интересный рассказ хозяина был щедро сдобрен дегустацией вина прямо из бочек. Ну чем не колорит?
На виноградниках F. Salаdo выращивают белый виноград, сорта Pedro Jiménez y Garría Fina и при производстве вина используют метод, именуемый «Criaderas y Soleras», суть которого заключается в специальной выдержке и смешивании вина. Самое «старое» или наиболее созревшее вино в бочках ставится на пол, на него ставят следующий ряд бочек с более «молодым» вином, сверху ещё более «юный» напиток. Когда хозяин разливает вино в бутылки, он зачерпывает из нижней бочки всего лишь одну треть вина, образовавшееся в бочке место заполняет напитком из следующего ряда, и так поднимается вверх по рядам. В итоге, вина разного возраста смешиваются, в результате чего мы получаем продукт, на качестве которого не сказывается год созревания винограда. Надо сказать, что подобный метод широко применяется и при вызревании коньячных спиртов.
Винодельня F.Salado не стоит на месте и постоянно расширяет гамму производимой продукции. Например, они первые в своём регионе, взялись за изготовление красных и игристых вин.
Интересный рассказ и вкусная дегустация не на шутку разыграли аппетит и объектив фотоаппарата, сам того не желая, сфокусировался на ноге хамона, ожидающей своего часа в сторонке.
Наконец-то, и мы добрались до деликатеса. D. O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico de Bellota – хамон, произведённый из свиней иберийской породы, выращенных исключительно на желудях, что говорит о безупречном качестве этого вкуснейшего натурального продукта! 
Для лиц, не посвященных в тонкости производства, подачи и потребления хамона, наверняка немного странно звучит «мастер-класс по нарезке хамона». Но надо отметить, что в Испании этот процесс занимает одну из главенствующих ролей и люди, в полной мере овладевшие профессиональными навыками нарезки хамона, ценятся ничуть не меньше, чем, например, шеф-повара – обладатели звёзд Michelin!
Именно поэтому стоит отметить, что ведущий данного мастер-класса, Antonio Bobillo – виртуоз своего дела, является членом национальной ассоциации мастеров нарезки хамона (есть и такая организация!).
Мастер-класс начался с небольшой лекции о различных видах и сортах хамона. Вопреки широко-распространённому мнению о том, что нога с копытом чёрного цвета является основным критерием качества, хочется сказать, что мнение это, отчасти, ошибочное. Так как, помимо породы самой свиньи (именно порода влияет на цвет копыта), крайне важной является специальная диета, которой придерживали животное, а так же его родословная.
Два основных вида хамона, которые можно встретить в любом супермаркете – это «хамон иберико», как было сказано выше, произведённый из свиней иберийской породы и «хамон серрано», произведённый из свиней не иберийской породы. Причём, если у животного есть в родословной хотя бы 50% иберийской породы, то оно уже будет причислено к «хамон иберико». Соответственно, чем чище порода, тем качественнее хамон.
Второй, не маловажный критерий оценки качества хамона – корм и среда выращивания. По этим критериям хамон делится на 4 сорта: Jamón Ibérico de Cebo – свиньи, выращенные в неволе и вскормленные комбикормом, Jamón Ibérico de Cebo Campo – свиньи, выращенные на пастбище, но вскормленные комбикормом, Jamón Ibérico de Recebo – свиньи, выращенные на пастбище, вскормленные желудями, но, по причине недобора веса, докормленные комбикормом и бобовыми и, наконец, Jamón Ibérico de Bellota – свиньи, на 100% выращенные на желудях.
Мастер-класс был организован для группы из 9 человек.
Мы же отправились на частный аэродром, недалеко от Умбрете, предвкушая прогулку в облаках!
На парковке аэродрома, нам встретился вот такой агрегат. Мотоцикл «Урал» так хорошо знакомый многим соотечественникам, украшенный красной звездой и саперной лопатой!
В ожидании посадки, удалось сделать некоторое количество интересных кадров, запечатлев прыгающих парашютистов.
Небо над аэродромом было буквально усыпано цветными пятнашками, выполняющими замысловатые пируэты.
Приземлялись они не менее эффектно.
Вот так выглядит внутри самолёт, поднимающий в небо парашютный десант. Скромненько и, видимо, без бизнес-класса.
Кроме парашютного клуба, на территории аэродрома есть аренда вертолета и самолетов. Кроме этого тут находится школа подготовки пилотов и большое количество частных самолётов.
Наконец-то подали и наш вертолёт.
Марка этого аппарата - Robinson 44, вместимость – 3 пассажира + пилот.
Пройдя необходимый, минимальный инструктаж, мы крепко пристегнули ремни безопасности, вооружились наушниками и плавно оторвались от земли…
Захватывает дух! Ощущение полёта, пространства и очарование местными красотами – непередаваемая смесь чувств и эмоций! Из кабины вертолёта, которая, как будто специально создана для фотографов, открываются необыкновенные пейзажи.
Прекрасная Севилья и Река Гуадиамар…
Зелёный заплатки оливковых полей…
И настоящая испанская усадьба!
Леса, граничащие со знаменитым национальным парком Доньяна…
Жаль, что всё хорошее так быстро заканчивается, мы благополучно вернулись на землю и отправили нашего пропеллерного друга на дозаправку.
За время нашего отсутствия, мастер-класс перебрался под открытое небо, а на столах появились тарелки с ароматными закусками, бордовыми ломтиками хамона, сырами и местной колбасой - чорризо.
Ученики же, не покладая рук и специального ножа, ломтик за ломтиком нарезали хамон под чутким руководством нашего преподавателя, Антонио.
Оказалось, что правильная нарезка хамона – занятие достаточно трудоёмкое и требующее немало знаний и навыков. Прежде всего, нога хамона должна быть правильно закреплена на специальной подставке – хамонере, кроме того, у нарезающего должно быть 3 специальных ножа: длинный и тонкий, маленький и острый, и широкий тесак. Резать необходимо строго горизонтально и как можно тоньше, плавно огибая кость. Но, несомненно, мастерство приходит с практикой.
А практика под руководством мастера – залог успеха!
У настоящего профессионала и арсенал приборов представлен в расширенной гамме.
Особое внимание привлекает подставка хамонера, на которой выгравировано имя мастера. Нам поведали по секрету, что такая подставка стоит 600 евро!
Самое главное в нарезке хамона - это правильное движение руки. Нож должен быть продолжением пальцев.
В руках профессионала банальный процесс нарезки мяса выглядит подобно огранке бриллианта.
А результат заслуживает всех похвал. Разве не возникает обильное слюноотделение при виде такой красоты?
Наша поездка выдалась увлекательной и «вкусной». Мы вдоволь наелись и напились местных деликатесов, но на этом наше знакомство с хамоном не закончилось. После этого мы отправились на фабрику "Jamones Eíriz", где производят одни из лучших хамонов Испании. И об этом наш следующий пост!
